Le melanzane, occupano un posto di primo piano nella cucina ciociara e sono presenti in tantissime ricette sia in estate, sia in inverno.
Le melanzane
Queste verdure si trovano in ricette da tempo immemorabile, infatti, si mangiano sottolio preparate in estate e gustate in inverno. Nota è la pasta alla Norma che è una delizia della tavola comune e dei migliori ristoranti.
Tuttavia, sia grigliate, sia a dadini, a fette, fritte, o avvolte da mozzarella, le melanzane sono a tutti gli effetti, regine incontrastate della tavola. Cionondimeno proponiamo una ricetta rivisitata della classica “parmigiana di melanzane”, rivisitata in chiave moderna, sana e veloce. Una delle caratteristiche delle melanzane che in alcune zone vengono ancora coltivate in ex campi di tabacco, è un gusto vagamente aspro.
Ancora oggi è buona norma affettare le nostre melanzane, e metterle un po’ sotto sale per eliminare quelle che comunemente si definiscono “acque amare”. Si tratta di una vecchia tradizione che comunque ha un suo fondamento. Per la ricetta abbiamo bisogno di melanzane, mozzarella, sugo di pomodoro e sfoglia fresca.
Melanzane alla parmigiana
Come si vede in foto, dovremo tagliare le verdure a fette, lasciarle sotto sale, poi schiacciarle un po’ per eliminare de finitamente le “acque impure”. In una padella capiente, con olio abbondante, dovremo friggere i nostri “dischi, e se piace, passarli prima in un pochino di farina.
Nel frattempo, potremo preparare un po’ di sugo di pomodoro fresco con aglio, basilico e un goccio di olio extra vergine di oliva. Mentre lasceremo il pomodoro andare, i nostri “dischi fritti” scoleranno un po’ nella carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Per la nostra ricetta avremo bisogno di una bella mozzarella o anche due a seconda della quantità di melanzane da preparare.
Dovremo tagliarla possibilmente a fette sottili, del diametro più piccolo dei nostri “tondi” di verdura appena fritti. Quando il nostro sugo di pomodoro è giunto a cottura, lo lasceremo raffreddare un po’. A questo punto dovremo srotolare la sfoglia.
Fagottini fritti
Aiutandoci con un bicchiere o un altro stampino di media grandezza, dovremo tagliare dei tondi più grandi di quelli di melanzane. Ora potremo prendere un disco di melanzana, porlo sulla sfoglia tagliata, aggiungere la mozzarella tagliata, un po’ di pomodoro.
Poi dovremo chiudere con un altro tondo di sfoglia tagliata. A questo punto dovremo chiudere bene con cautela tutti i bordi, schiacciando con una forchetta o con le dita se avete una buona manualità. Dovremo fare attenzione a non rompere la sfoglia, evitando però che sbordi il pomodoro. Solo ora, potremo prendere questi “panetti” e friggerli in padella con abbondante olio di semi che avremo già scaldato. Dovremo fare molta attenzione a dorare bene ogni panetto da una parte e dall’altra, girando con cura per non rompere i nostri panetti. Poi, una volta scolati questi “fagottini di melanzane”, dovremo metterli su carta assorbente ed è buona norma servirli piuttosto caldi.
